ΕΝΩΣΗ ΕΠΑΓΓΕΛΜΑΤΙΩΝ
ΔΙΑΣΦΑΛΙΣΗΣ ΟΡΩΝ ΥΓΙΕΙΝΗΣ
& ΠΟΙΟΤΗΤΑΣ ΠΟΣΙΜΟΥ ΠΑΓΟΥ
(ΕΕΔΥΠΠΠ)
info@eedyppp.gr
www.eedyppp.gr
Αθήνα 23 Ιουλίου 2026
Δελτίο Τύπου
ΤΑ «ΤΥΦΛΑ ΣΗΜΕΙΑ» ΣΤΗΝ ΑΣΦΑΛΕΙΑ ΤΟΥ ΠΟΣΙΜΟΥ ΠΑΓΟΥ
Μικροβιολογικές αποκλίσεις παρουσιάζει το 22,38% του παραγόμενου πόσιμου πάγου και κολοβακτηριοειδή και/ή Escherichia coli και/ή εντερόκοκκους το 13,37% αυτού, σύμφωνα με πρόσφατη έρευνα μικροβιολογικής ποιότητας, η οποία πραγματοποιήθηκε σε 965 δείγματα από ξενοδοχειακές και τουριστικές μονάδες σε όλη την Ελλάδα.
Σύμφωνα με το Διοικητικό Συμβούλιο της ΕΕΔΥΠΠΠ και την Επιστημονική Επιτροπή του Σωματείου, που μελέτησαν από κοινού τα αποτελέσματα της ανωτέρω έρευνας, η συχνότητα εντοπισμού ανάλογων ευρημάτων αξιολογείται ως ιδιαίτερα αυξημένη, με την πλειονότητα αυτών να προέρχεται από οργανωμένες επιχειρήσεις που εφαρμόζουν γενικά προληπτικά μέτρα ασφάλειας τροφίμων και, σε πολλές περιπτώσεις λειτουργούν με τεκμηριωμένα συστήματα HACCP ή ISO 22000 για τη διαχείριση κίνδυνων. Η έρευνα αναδεικνύει ένα ειδικό και διαχρονικά υποτιμημένο κενό: την ανεπαρκώς εξειδικευμένη υγειονομική διαχείριση της ίδιας της παγομηχανής.
1. ΤΙ ΔΙΑΠΙΣΤΩΘΗΚΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΠΗΓΗ ΤΗΣ ΜΟΛΥΝΣΗΣ
Με βάση το πρωτόκολλο δειγματοληψίας που τέθηκε υπόψη του Διοικητικού Συμβουλίου και της Επιστημονικής Επιτροπής, τα επίμαχα δείγματα λήφθηκαν απευθείας από το εσωτερικό της παγομηχανής, στο στάδιο παραγωγής, πριν από τη μεταγενέστερη διαχείριση του πάγου. Δεν επρόκειτο για δείγματα από εξωτερικούς χώρους ή κάδους αποθήκευσης, σέσουλες, δοχεία μεταφοράς, καταψύκτες ή άλλα σημεία χειρισμού.
Η αξιολόγηση, συνεπώς, υποδεικνύει ως κύρια εστία επιμόλυνσης την ανάπτυξη μικροοργανισμών και βιοφίλμ στις εσωτερικές επιφάνειες και στα υδραυλικά μέρη της παγομηχανής: πλάκες εξάτμισης, σωληνώσεις και διανομείς νερού, αντλίες, δεξαμενές, θαλάμους σχηματισμού πάγου, εσωτερικούς κάδους και δυσπρόσιτα σημεία που δεν είναι ορατά ούτε άμεσα προσβάσιμα κατά τον καθημερινό καθαρισμό.
Το κρίσιμο μήνυμα είναι σαφές: δεν αρκεί το εισερχόμενο νερό να είναι πόσιμο. Το τελικό προϊόν μπορεί να επιμολυνθεί μέσα στην ίδια την παγομηχανή, κατά τη συνεχή ανακυκλοφορία, ψύξη, κατάψυξη και απόρριψη του πάγου.
2. ΓΙΑΤΙ ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΑΥΤΟ - ΤΑ ΚΥΡΙΑ ΑΙΤΙΑ
1. Συνεχής υγρασία και αυτόματη λειτουργία. Η παγομηχανή λειτουργεί για πολλές ώρες ημερησίως - συχνά σε 24ωρη βάση - χωρίς συνεχή ανθρώπινη επίβλεψη. Η μόνιμη παρουσία νερού και υγρασίας ευνοεί την προσκόλληση μικροοργανισμών και τη δημιουργία βιοφίλμ.
2. Δυσπρόσιτες εσωτερικές επιφάνειες. Ο καθημερινός καθαρισμός περιορίζεται συνήθως στα ορατά σημεία. Όμως οι κρίσιμες επιφάνειες απαιτούν ασφαλή αποσυναρμολόγηση, πρόσβαση σε κυκλώματα νερού και εφαρμογή ειδικής διαδικασίας υγειονομικής συντήρησης καθαρισμού και απολύμανσης.
3. Σύγχυση τεχνικής και υγειονομικής συντήρησης. Η τεχνική συντήρηση ελέγχει τη λειτουργία του ψυκτικού κυκλώματος, της αντλίας, των αισθητήρων, των φίλτρων και της παραγωγικής απόδοσης. Δεν ισοδυναμεί αυτομάτως με εξάλειψη βιοφίλμ και μικροβιακού φορτίου.
4. Μη πιστοποιημένες διαδικασίες. Συχνά απουσιάζουν σαφείς οδηγίες για το κατάλληλο απορρυπαντικό και απολυμαντικό, τη συγκέντρωση, τον χρόνο επαφής, τη θερμοκρασία, τη σειρά αποσυναρμολόγησης, το ξέπλυμα και τον ασφαλή επανέλεγχο πριν από την επανέναρξη παραγωγής.
5. Ελλιπής εξειδίκευση των εφαρμοστών. Από τις επικοινωνίες του Σωματείου προέκυψε ότι οι εργασίες ανατίθενται συχνά είτε σε γενικά τεχνικά συνεργεία είτε στο προσωπικό της επιχείρησης. Οι εφαρμοστές αυτοί δεν διαθέτουν κατ’ ανάγκη ειδική εκπαίδευση για την απομάκρυνση βιοφίλμ και τη μικροβιολογική επαλήθευση του αποτελέσματος.
6. Απουσία επαλήθευσης αποτελεσματικότητας. Η ύπαρξη δελτίου τεχνικής επίσκεψης ή μιας καταχώρισης “καθαρίστηκε” δεν αποδεικνύει ότι η διαδικασία ήταν υγειονομικά αποτελεσματική. Απαιτούνται αντικειμενικά κριτήρια αποδοχής και, βάσει κινδύνου, μικροβιολογικός έλεγχος του παραγόμενου πάγου.
3. ΓΙΑΤΙ ΕΝΤΟΠΙΖΕΤΑΙ ΠΡΟΒΛΗΜΑ ΑΚΟΜΗ ΚΑΙ ΣΕ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΜΕ HACCP - ISO 22000
Τα συστήματα HACCP και ISO 22000 δεν αποτυγχάνουν ως πρότυπα. Το κενό εμφανίζεται όταν η παγομηχανή εντάσσεται στον γενικό κατάλογο εξοπλισμού ως ένα ακόμη μηχάνημα, χωρίς να αναγνωρίζεται ως αυτόνομη μικρή γραμμή παραγωγής τροφίμου. Η παραγωγή πάγου περιλαμβάνει εισροή νερού, κυκλοφορία σε εσωτερικό δίκτυο, επαφή με επιφάνειες τροφίμων, μεταβολή φυσικής κατάστασης, προσωρινή αποθήκευση και διάθεση στον καταναλωτή. Κατά συνέπεια πρέπει να αποτελεί διακριτό υποσύστημα της μελέτης HACCP και όχι απλή καταχώριση στο γενικό πρόγραμμα συντήρησης.
Στην πράξη οι επιχειρήσεις μπορεί να διαθέτουν πιστοποιήσεις, προγράμματα καθαρισμού, αρχεία μυοκτονίας, αναλύσεις νερού, εκπαιδεύσεις προσωπικού και δελτία τεχνικής συντήρησης, αλλά να μην διαθέτουν ειδική και τεκμηριωμένη διαδικασία υγειονομικής συντήρησης της παγομηχανής.
Η έμφαση πρέπει να δίνεται στη διαρκή υγειονομική συμμόρφωση της ίδιας της παγομηχανής και όχι μόνο στον περιστασιακό εργαστηριακό έλεγχο του παραγόμενου πάγου. Για τον λόγο αυτό απαιτείται συνεργασία με εξωτερικούς εξειδικευμένους συνεργάτες, οι οποίοι διαθέτουν αποδεδειγμένη κατάρτιση και εμπειρία στον καθαρισμό και την απολύμανση των εσωτερικών επιφανειών της.
4. ΚΕΝΑ ΣΤΗΝ ΙΣΧΥΟΥΣΑ ΥΓΕΙΟΝΟΜΙΚΗ ΝΟΜΟΘΕΣΙΑ: ΓΕΝΙΚΗ ΥΠΟΧΡΕΩΣΗ, ΑΛΛΑ ΕΛΛΕΙΨΗ ΕΙΔΙΚΟΥ ΠΡΩΤΟΚΟΛΛΟΥ
Η ισχύουσα υγειονομική διάταξη προβλέπει ότι τα εσωτερικά τοιχώματα της παγομηχανής που έρχονται σε επαφή με τον πάγο πρέπει να διατηρούνται καθαρά και σε καλή κατάσταση και ότι πρέπει να εφαρμόζεται πρόγραμμα υγειονομικής συντήρησης, καθαρισμού και απολύμανσης. Το Υπουργείο Υγείας έχει επίσης διευκρινίσει ότι οι παγομηχανές αποτελούν εξοπλισμό της επιχείρησης και εντάσσονται στο γενικό πλάνο συντήρησης, καθαρισμού και απολύμανσης, με κύρια ευθύνη του υπεύθυνου της επιχείρησης.
Η ΕΕΔΥΠΠΠ επισημαίνει ωστόσο, ότι η γενική αυτή υποχρέωση δεν συνοδεύεται σήμερα από ενιαίο, ειδικό και τεχνικά αναλυτικό υγειονομικό πρωτόκολλο για τις παγομηχανές. Ειδικότερα δεν καθορίζονται με επαρκή σαφήνεια οι ελάχιστες απαιτήσεις υγειονομικής συντήρησης καθαρισμού και απολύμανσης, η περιοδικότητα των εφαρμογών βάσει εκτίμησης κινδύνου, τα απαιτούμενα προσόντα των εφαρμοστών, η επικύρωση της μεθόδου, η μικροβιολογική επαλήθευση και τα κριτήρια ασφαλούς επανέναρξης της παραγωγής. Έτσι η παγομηχανή αντιμετωπίζεται συχνά ως κοινός εξοπλισμός του χώρου, ενώ στην πραγματικότητα αποτελεί αυτοματοποιημένο σύστημα συνεχούς παραγωγής προϊόντος που προορίζεται για άμεση κατανάλωση.
5. ΚΑΛΕΣΜΑ ΓΙΑ ΑΜΕΣΗ ΠΡΟΛΗΠΤΙΚΗ ΔΡΑΣΗ
Η ΕΕΔΥΠΠΠ συνιστά στις επιχειρήσεις εστίασης και τροφίμων να ενημερώσουν τους υπευθύνους τους ότι η συνήθης τεχνική συντήρηση μιας παγομηχανής δεν υποκαθιστά τον εξειδικευμένο υγειονομικό καθαρισμό και την απολύμανσή της.
Στο πλαίσιο της προληπτικής αντιμετώπισης του κινδύνου για την δημόσια υγειά , οι επιχειρήσεις οφείλουν να προχωρήσουν άμεσα:
στην απογραφή όλων των παγομηχανών που διαθέτουν,
στον έλεγχο και στην επικαιροποίηση του σχετικού αρχείου υγειονομικής συντήρησης,
· στην αξιολόγηση του μικροβιολογικού κινδύνου από κατάλληλα καταρτισμένους ειδικούς στην ασφάλεια τροφίμων, με ιδιαίτερη έμφαση στις εσωτερικές και δυσπρόσιτες επιφάνειες της παγομηχανής, όπου ενδέχεται να αναπτύσσονται και να παραμένουν μικροοργανισμοί.
στην πραγματοποίηση εξειδικευμένης υγειονομικής συντήρησης, καθαρισμού και απολύμανσης από επιχειρήσεις που διαθέτουν αποδεδειγμένη εξειδίκευση στις παγομηχανές και πιστοποιημένους εφαρμοστές,
στην αξιολόγηση των προμηθευτών και των συνεργατών τους, καθώς και στην επαλήθευση της κατάρτισης και της πιστοποίησης των υγειονομικών συντηρητών στο συγκεκριμένο αντικείμενο.
Τα ευρήματα της έρευνας καθιστούν σαφές ότι η ασφάλεια του πόσιμου πάγου πρέπει να αποτελέσει άμεση προτεραιότητα. Η εφαρμογή εξειδικευμένων διαδικασιών υγειονομικής συντήρησης και η συστηματική επαλήθευση της αποτελεσματικότητάς τους, αποτελούν πλέον αναγκαία προϋπόθεση για την προστασία της δημόσιας υγείας.
Διαβάστε ή κατεβάστε το δελτίο τύπου σε PDF
Για το Διοικητικό Συμβούλιο της ΕΕΔΥΠΠΠ
και την Επιστημονική Επιτροπή
Η Γενική Γραμματέας
Ελένη Σαμιώτη